せっかく作った発酵あんこ。美味しくない、まずいと感じていませんか？この記事では失敗の原因と見直してほしいポイントを紹介しています。少しのコツで仕上がりは変わりますので失敗したと諦めず、原因を見つけ美味しい発酵あんこを作りましょう！
最後には、鍋も渋抜きも不要な炊飯器だけでできる簡単美味しい発酵あんこのレシピも紹介していますのでチェックしてみてください。
発酵あんこ失敗の原因と対処法
「甘さが弱い・・」「水っぽいぜんざいのようにドロドロしている・・」「パサパサしていてなんだか小豆も硬い・・」「なんだかしっくりこない・・」などと感じている場合も小さなポイントを改善するだけで好みの発酵あんこが完成するかもしれません。
発酵あんこ作りに難しい作業はありませんが、コツを知っているかどうかで美味しい発酵あんこができるかどうか変わります。以下に紹介するポイントを参考にしましょう。
甘くならないとき
優しい甘さが特徴の発酵あんこですが、甘さが弱いと感じる場合は次のポイントを見直してみましょう。
- 麹を入れるときの小豆の温度が高すぎる
- 発酵時間が短い
- 麹の量が少ない
- 麹の種類
麹を入れるときの小豆の温度が高すぎる
麹菌は高温になると失活します。そのため熱々の小豆に麹を混ぜると発酵がうまく進まず甘くなりません。小豆の温度を感覚で判断している場合、思っているほど温度が下がっていないかもしれません。温度計を使用して小豆が60度になっているか確かめてみましょう。
発酵時間が短い
発酵時間が短いと十分に発酵が行われず甘くなりません。最低でも12時間～14時間は発酵させましょう。15時間発酵しても甘くならない場合は他の原因があるかもしれません。
麹の量が少ない
もっと甘さを強くしたい場合は麹の量を増やすことで甘さをプラスすることができます。ただし、麹を増やしすぎてしまうと小豆の風味も弱くなってしまうので注意が必要です。
麹の種類
麹の種類で甘さが変わる場合があります。玄米麹は米麹より甘さが弱くなります。米麹でも種類によって若干差が出ることもありますので、いろいろな麹で試してみましょう。
水っぽい
完成した発酵あんこが水っぽい場合は次のポイントを見直してみましょう。
- 水の量が多い
- 乾燥麹と生麹の違い
水の量が多い
単純に水の量が多いとべちゃっとした仕上がりになります。麹と混ぜる段階で水分が少ないと感じ水を足していませんか？始めはパサパサに見えても発酵が進むにつれしっとりしてくる場合があります。また、レシピ通りに作っていても火加減や使う材料などで、水分量が変わる可能性は十分にあります。水の量を減らし好みの仕上がりを見つけましょう。
乾燥麹と生麹の違い
乾燥麹と生麹では元に含まれている水分量が変わります。生麹のほうが多くの水分を含んでいるので、乾燥麹使用の場合と同量の水を使用すると水分が過剰になりべちゃっとした仕上がりになります。参考にしているレシピがある場合、どんな麹を使っているのか改めて確認してみましょう。
パサパサしている
完成した発酵あんこがパサパサしている場合次のポイントを見直してみましょう。
- 水の量が少ない
- 乾燥麹と生麹の違い
- 濡れふきんが乾いている
水の量が少ない
単純に水の量が少ないとパサつき感のある仕上がりになります。レシピ通りに作っていても火加減や使う材料などで、水分量が変わる可能性は十分にあります。水の量を増やし好みの仕上がりを見つけましょう。
乾燥麹と生麹の違い
乾燥麹と生麹では元に含まれている水分量が変わります。乾燥麹のほうが含まれている水分は少ないので、生麹使用の場合と同量の水を使用すると、水分が足らずパサつき感のある仕上がりになります。参考にしているレシピがある場合、どんな麹を使っているのか改めて確認してみましょう。
濡れふきんが乾いている
炊飯器を使用する場合は濡れふきんをかぶせて発酵させますが、途中ふきんが乾いたままになっていませんか？ふきんが乾燥している状態が続くと、発酵あんこの水分も徐々に奪われていき失敗の原因になります。途中濡れふきんが乾いていないかチェックしましょう。乾燥している時期はふきんが乾くのも早いため特に注意が必要です。こまめにチェックできない場合、ふきんを2枚重ねにすると乾燥しずらくなります。
まとめ
発酵あんこ作りに失敗した原因と対処法を紹介しました。少しのコツで仕上がりは変わりますので、今回紹介したポイントを参考にしてみてくだい。
炊飯器だけでできる簡単美味しい発酵あんこレシピを紹介しています。渋抜きも細かい水分調整も不要で美味しい発酵あんこを手軽に作ることができます。なかなか上手くいかないという方もこちらのレシピを参考にしてみてください！
